Como calcular o CMV
do seu restaurante.

O que é CMV?

CMV significa custo da mercadoria vendida. Nesta conta simplificada para restaurantes, usamos o estoque no início, as compras e o estoque no fim para estimar o custo dos insumos consumidos no período.

Essa leitura ajuda a acompanhar a relação entre insumos e vendas. Ela depende de um inventário consistente: diferenças de contagem, desperdícios, consumo interno e outros ajustes também podem aparecer no resultado.

Separe quatro números do mesmo período.

1. Estoque inicial: valor dos insumos disponíveis no começo, avaliado pelo custo de compra.
2. Compras: os insumos que entraram no intervalo escolhido, com ajustes pertinentes, como devoluções.
3. Estoque final: valor dos insumos que permaneceram ao final, usando um critério de custo consistente.
4. Receita de vendas: vendas do mesmo período, mantendo o critério de receita consistente nas comparações.

Uma compra pode abastecer vários períodos. Por isso, usar apenas o total comprado como custo do mês pode distorcer sua leitura.

Um mês fictício. Uma conta completa.

Se a receita de vendas foi de R$ 32.000, o cálculo percentual é 9.700 ÷ 32.000 × 100 = 30,31%, aproximadamente. A cada R$ 100 vendidos, R$ 30,31 correspondem ao CMV nesse exemplo.

O número abre a conversa.

Um CMV maior pode estar associado a mudanças no preço dos ingredientes, no mix de produtos, nas porções, nas perdas ou no estoque contado. O percentual sozinho não revela a causa.

Compare períodos com o mesmo critério. Confira inventário, fichas e compras antes de atribuir a diferença a um único fator. Não há um percentual ideal que sirva a todos os restaurantes.

E o que sobra é lucro?

Ainda não. Receita menos CMV não considera todas as despesas da casa. Equipe, aluguel, energia, taxas e tributos também entram na leitura do negócio.

Este guia apresenta uma conta educativa simplificada. Para a apuração contábil da operação, alinhe os critérios com quem cuida da sua contabilidade.

Leitura complementar: controle de estoque, material do Sebrae (PDF).